Desde 1879, Cinco Jotas ha conjuntado los ingredientes esenciales para elaborar el jamón de bellota 100% ibérico, resultando no sólo en un producto excelente, sino en un jamón perfecto. Sin embargo, esto no sería posible sin el trabajo de generaciones de expertos, quienes siguiendo sus tradiciones ancestrales, han contribuido a crear un producto que respeta la cultura local y el proceso de elaboración artesanal.
El legado de esta tradición se ha transmitido de generación en generación entre los habitantes de Jabugo, compartiendo el conocimiento, así como la satisfacción y el orgullo de saber que sólo a través de este proceso es posible ofrecer una joya gastronómica como lo es el jamón de bellota 100% ibérico.
Te invitamos a conocer los oficios que son el secreto detrás de la excelencia de este emblemático producto:
Maestro Perfilador:
Es la persona responsable de recortar el jamón previo a la salazón, retirando la piel y el exceso de grasa que no es necesaria para la correcta maduración. Este oficio es de suma importancia y requiere de mucha experiencia, ya que el exceso de grasa puede impedir la correcta maduración, y a su vez, la falta de ésta puede provocar la desecación y endurecimiento de la pieza.
Cabe resaltar que cada perfilador incluye información que se registra en la chapa de trazabilidad, así como la geneología del animal donde se ha criado.
Responsable de la Salazón:
El jamón de bellota 100% ibérico se entierra manualmente en sal de mar procedente del océano atlántico. La granulometría y la concentración de cloruro de sodio determinarán el tiempo que deben estar las piezas enterradas en función de su peso, tomando alrededor de un día por kilo fresco.
Es importante mencionar que la cantidad exacta de sal empleada es un secreto guardado por el maestro de salazón, ya que es lo que determina la calidad del producto final.
Encargado de los Secaderos:
Guiado únicamente por su experiencia e intuición, el artesano encargado de los secaderos es quien determina cuando un jamón ha alcanzado el equilibrio exacto de sal y humedad. Cada caso es distinto debido a las particularidades de cada pieza, así como a las condiciones de temperatura y humedad ambiental.
Tras la salazón, el jamón ha absorbido toda la sal que requiere para su conservación y maduración; sin embargo, para que esta sal se reparta equitativamente se requieren temperaturas bajas (de 1 a 2 grados) y humedad relativamente alta superior al 90 % que propicien la difusión de la sal, dichas condiciones ambientales se dan de manera natural durante el invierno en Jabugo.
Posteriormente, en primavera, a medida que se acerca el verano, las temperaturas suben paulatinamente y baja la humedad relativa, durante este periodo es cuando inicia el proceso de secado. A partir de entonces, el jamón se va secando poco a poco, alcanzando su equilibrio a finales de agosto o principios de septiembre.
La ubicación privilegiada de los secaderos Cinco Jotas en Jabugo -a 658 metros de altitud-, les permite beneficiarse de un microclima peculiar que es clave en la elaboración de este tesoro gastronómico.
Maestro Bodeguero:
El maestro bodeguero controla el grado de oxidación y curación del jamón mediante el seguimiento diario de las condiciones ambientales en el interior y exterior de las bodegas.
Se requiere de gran experiencia y sensibilidad para realizar este trabajo, ya que se comprueba el estado a través de la vista, el olfato y el tacto, dando un manejo especial a cada pieza, considerando que cada una es única e irrepetible.
Maestro Calador:
Es el responsable de realizar el último control de calidad antes de que el jamón llegue al consumidor. Cada jamón es calado en cuatro puntos diferentes para verificar que el estado de maduración alcanzado sea el óptimo para el consumo. Este es un trabajo intuitivo, basado en el reconocimiento de los más de 100 olores distintos que se pueden percibir del jamón.
Cabe mencionar que en cada jamón de bellota 100% ibérico Cinco Jotas se indican el nombre y apellido de su maestro calador.
Maestro Cortador:
El maestro cortador juega un papel fundamental en el proceso, ya que siendo éste el último paso previo al consumo, de él dependerá que se puedan apreciar todos los sabores y aromas del jamón. Para llegar a ser un maestro cortador experto hacen falta años de experiencia, ya que se deben desarrollar habilidades específicas para lograr crear lonchas perfectas, así como obtener el mayor potencial organoléptico del jamón.
Como vemos, la elaboración del jamón de bellota 100% ibérico demanda de un largo proceso artesanal de alrededor de cinco años aunque puede alcanzar los 7 años, ya que a los dos años que necesita cada cerdo para alcanzar su pleno desarrollo, hay que sumar de tres a cinco años para completar el proceso natural de maduración en las bodegas. Sólo entonces, una pieza puede ser considerada un auténtico jamón de bellota 100% ibérico Cinco Jotas.
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