Día Mundial de la leche: De la vaca al vaso

Por Carlos Tomasini

¿De dónde viene la leche?

Piense en el último vaso de leche que bebió. Ahora pregúntese: ¿De dónde vino esa leche?

En México, cada habitante ingiere un promedio de 280 mililitros diarios de leche, ya sea en consumo directo o a través de algún derivado, revelan cifras del Instituto Nacional de Estadística y Geografía; asimismo, una encuesta del Gabinete de Comunicación Estratégica encontró que 8 de cada 10 mexicanos consume este alimento y que 85.9% dice que la leche ayuda a mantener huesos sanos.

Aunque la tendencia sigue siendo positiva cuando se habla de la leche en México, en los últimos tiempos se ha extendido la idea de que se trata de un producto dañino para la salud o que durante su producción pierde sus propiedades naturales.

“No todas las leches son iguales, hay un mito sobre que la industria puede transformarlas en algo bueno, pero la calidad de la leche depende del sistema de donde proviene”, asegura Miguel Ángel Galina Hidalgo, investigador de la Universidad Nacional Autónoma de México, quien trabaja en la elaboración de alimentos funcionales a partir de la leche de vaca.

Así que, para conocer el verdadero origen de ese vaso de leche, viajamos a las instalaciones de la empresa Lala, en Torreón, Coahuila… pero antes visitamos a las primeras involucradas en el proceso de su producción: las vacas.

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Vacas consentidas

En el establo La Luna, de Gómez Palacio, Durango, que tiene capacidad para 30 mil cabezas de ganado, todos los días se ordeñan poco más de 16 mil vacas, cuya leche es vendida a Lala y otras empresas. El sabor y calidad de la leche que producen las vacas están directamente relacionados con lo que comen, explica Ignacio Lastra, administrador de este establo.

“Todos los días se les sirve forraje elaborado con maíz y alfalfa, acompañado de granos como semillas de algodón y pasta de soya, todo esto enriquecido con las vitaminas y minerales que necesita la vaca”, apunta.

Durante toda su vida, la salud de las vacas es vigilada de cerca por nutriólogos y veterinarios con el fin de prevenir enfermedades y cumplir con la normatividad nacional e internacional. Todo esto hace innecesarias otras prácticas que han sido criticadas en la producción de leche a nivel mundial, como el uso de hormonas de crecimiento sintéticas, asegura Lastra.

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Para que den más y mejor leche, las vacas deben estar tranquilas, por lo que en el área de ordeña del establo La Luna se escucha música clásica de fondo y, como también deben sentirse cómodas y frescas, cuentan con amplias zonas techadas y una regadera para tomar uno de los varios baños que toman diariamente.

Con notas de Mozart y Bach, las vacas se forman ordenadamente tres veces al día para subir a un gran carrusel en donde se les coloca un aparato previamente esterilizado que las ordeña automáticamente y que se suelta 10 segundos después de que deja de succionar leche. La producción diaria de una vaca alcanza un promedio de 30 litros en temporada de calor y hasta unos 36 cuando la temperatura es más baja, señala Lastra.

¿Pero qué pasa con la leche después de que sale de ellas?

Del establo a la planta

Para María del Pilar Milke García, investigadora del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”, una vez que se obtiene la leche de la vaca, debe refrigerarse a 4 grados centígrados hasta el momento de su pasteurización o ultrapasteurización, que es un proceso térmico que elimina a las bacterias patógenas (es decir, que causan daño) de este alimento.

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Después de que se extrae la leche de las vacas, se transporta mediante mangueras y tuberías asépticas hacia un proceso de enfriamiento instantáneo, con el cual pasa de su temperatura natural, que es de unos 36 grados centígrados, a una de 4 grados, lo que permite conservarla fresca durante las siguientes fases del proceso.

Esta leche se almacena en tanques y silos, de donde pipas de acero inoxidable aséptico la recoge para transportarla hacia las plantas, pero antes de que se carguen las pipas, se realiza un análisis de laboratorio al producto para verificar diversos parámetros de calidad. Además, se realiza otro similar cuando llega a las plantas, y si el producto no cumple con las características de calidad exigidas por Lala y las autoridades sanitarias, se rechaza.

“El policía de la leche”

Aquí es donde entra en acción Flavio Raúl Avilés, jefe de Aseguramiento de Calidad de la planta de Lala en Torreón, quien es el encargado de cuidar que la leche cumpla con los parámetros requeridos antes de enviarla al área de producción, e inclusive antes de que salga a la venta. Es un verdadero “Policía de la Leche”.

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“Somos un laboratorio de 30 personas que diariamente analizan hasta 1,600 litros de producto terminado, el cual no se libera del almacén para su venta hasta que nosotros lo autorizamos”, explica el ingeniero Químico en Alimentos egresado de la Universidad Autónoma de Chihuahua.

En esta planta, la leche que se extrajo de las vacas pasa por el único proceso que se le hace antes de envasarla: la pasteurización o ultrapasteurización y la homogeneización.

Con ambos procesos también se evita el uso de algún tipo de conservador. De esta manera, la leche pasteurizada tiene un tiempo promedio de vida en la tienda de 12 días manteniéndose en refrigeración (es la que se vende en el refrigerador del negocio), mientras que la ultrapasteurizada puede durar hasta 180 días a temperatura ambiente (es la que se toma del anaquel).

Avilés apunta que lo único que se le agrega a la leche en esta planta, por reglamentación, es vitamina A y D, y en ningún momento se le mezcla con agua o alguna otra sustancia.

Del vaso al estómago

Así que la leche que está en el vaso de su mesa durante el desayuno salió de una vaca bien cuidada y únicamente pasó por un proceso de pasteurización o ultrapasteurización y otro de homogeneización, además de que fue enriquecida con vitaminas y no tienen agua ni ningún otro elemento extra.

Si la leche conserva sus elementos naturales, ¿por qué tiene tantos detractores? Por ejemplo, una de las ideas que más se han difundido en tiempos recientes es que los humanos no deben tomar leche de otro animal; sin embargo, Galina Hidalgo desmiente esa versión,

“Cualquier especie puede alimentarse de leche de otro animal, es una característica de los mamíferos”, sostienen el investigador de la UNAM. Además, la Academia Nacional de Medicina publicó el año pasado una serie de guías de alimentación, en las cuales recomienda el consumo diario de dos porciones de lácteos durante todas las etapas de la vida.

“El cuerpo de los adultos también necesita consumir calcio y proteínas, como las que están en la leche, con la misma importancia que en la infancia”, explica Daniel Guerrero, gerente de Nutrición del Instituto Lala.

“En los adultos, el consumo de leche es para mantener la masa ósea y muscular, entre muchas otras cosas”, subraya.

Para Araceli Martínez Coronado, responsable del área de Nutrición de la Coordinación de Impulso Estudiantil de la Universidad La Salle, hay investigadores que apoyan el consumo de leche y otros que no la recomiendan.

“La leche aporta calcio, proteínas, vitaminas y minerales, y durante mucho tiempo ha ayudado al crecimiento de muchas personas”, indica la nutrióloga certificada por el Colegio Mexicano de Nutrición.

Para Milke García, la leche es una rica fuente de fósforo y riboflavina (o vitamina B2), que interviene en la formación de anticuerpos y glóbulos rojos para transportar el oxígeno en la sangre, por lo que se recomienda su consumo, inclusive, para las personas intolerantes a la lactosa.

“Pueden consumirla deslactosada, o bien consumir lactasa, una enzima que digiere la lactosa, es decir, la ‘corta’ en glucosa y galactosa, sus componentes, para que no produzca diarrea, gases o cólicos intestinales”, explica.

Así que este es el camino que recorre la leche, el cual va desde el forraje con el que se alimenta la vaca hasta los nutrientes que aporta a las personas, sin pasar nunca por hormonas o aditamentos químicos ni ningún otro proceso que atente contra sus propiedades, pero la decisión de consumirla queda en cada persona.

 

Acerca de 

Periodista especializado en Publicidad y Mercadotecnia, pionero en Medios Digitales y Director del concepto Multipress.com.mx

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